A produção de carne ovina é uma atividade econômica de grande importância para o país, entretanto, em determinadas regiões do Brasil, ela ainda é mal explorada. Os ovinos apresentam características produtivas diferentes das dos bovinos, que devem ser valorizadas para maximizar a produção de carne. O período de gestação mais curto das ovelhas (5 meses) em relação as vacas (9 meses), e a idade menor de abate dos cordeiros (6 meses) em relação aos bois (3 anos) permitem que os rebanhos ovinos apresentem altas taxas de desfrute e uma elevada produção de carne por hectare-ano e por ovelha. O consumo de carne ovina, assim como varia entre os países, no Brasil, varia entre as regiões, sendo que a produção e a comercialização deste tipo de carne não são bem organizadas. A falta de uma oferta em quantidade e de forma constante de cordeiros para o mercado, bem como a produção de carne de baixa qualidade, prejudicam o crescimento do consumo de carne ovina no país.

    O produtor de carne ovina tem como principal objetivo produzir em quantidade, pois é por Kg de cordeiro que ele normalmente recebe. Entretanto, esta forma de comercialização pode colocar no mercado carcaças de baixa qualidade, de animais com idade avançada e mal terminados. Se o preço que o criador conseguisse por seus animais, estivesse relacionado com a qualidade do produto, de forma a atender as preferências do consumidor, o mercado da carne ovina estaria estabilizado com elevado consumo desta carne por pessoa por ano.

    Determinar o que é uma carne de elevada qualidade não é tão fácil. Esta qualidade está relacionada com a saúde e o gosto do consumidor. Pensando em saúde, procura-se atualmente, produzir carcaças com baixos teores de gordura saturada e colesterol. Já a preferência do consumidor de diferentes países ou regiões, é bastante variável e por causa disso, há uma larga diversidade nos sistemas de mercado da carne ovina. Por exemplo, o consumidor americano prefere carcaças maiores, de animais abatidos com 45 a 50 Kg de peso vivo, enquanto em outros países, como a Espanha, a preferência é por carcaças pequenas, de animais abatidos com 20 a 25 Kg. Acredita-se que no Brasil, em regiões onde a criação de ovinos é uma tradição de muitos anos, as pessoas consomem carne de animais de maior porte e idade, entretanto, nos grandes centros urbanos a preferência é por carcaças de cordeiros jovens.

    A qualidade da carne ovina é afetada por diferentes fatores como a alimentação, a idade e peso que o ovino é abatido, o sexo e o genótipo. Estes fatores serão descritos a seguir na revisão bibliográfica.

    A carcaça é avaliada através de diferentes características nos diversos trabalhos. LLOYD et al. (1981) para estudar os efeitos do peso de abate, sexo e raça e ARNOLD & MEYER (1988) para verificar os efeitos da castração, regime alimentar e genótipo na carcaça, obtiveram dados de peso e rendimento de carcaça, escore de conformação da perna, gordura sobre o músculo Longissimus dorsi, área do músculo Longissimus dorsi, e porcentagem de gordura renal e pélvica . Para ver os efeitos do sexo e idade ao desmame, LEE et al.(1990), observaram além do peso e rendimento de carcaça, a deposição de gordura entre a 12^a. e a 13^a. costela. MACEDO et al. (1998) para comparar a carcaça de animais terminados em confinamento e em pastagens determinou o peso vivo ao abate, o peso vivo vazio, o rendimento verdadeiro, o peso de carcaça quente e fria, a perda de peso no resfriamento e o rendimento comercial, comprimento da perna, largura da garupa, comprimento interno da carcaça, índices de compacidade da carcaça, porcentagens da carcaça que correspondia ao pescoço, paleta, costelas descobertas, costela, baixos, lombo e pernil. Para determinar os efeitos de sistemas de terminação utilizando concentrados, forragens ou uma combinação de concentrados e forragens, MURPHY et al. (1994) dividiram o lado direito da carcaça em 5 cortes básicos e o músculo, gordura subcutânea, gordura mesentérica de cada corte foram separados e pesados. Do músculo foram realizadas análises para se obter o teor de gordura intramuscular. A composição química (água, proteína, gordura) da carcaça e do músculo de cada corte também foi determinada. Como pode ser notado na revisão, são várias as medidas e características que podem ser determinadas para avaliar uma carcaça.

    Além das características de carcaça, a qualidade pode afetar de forma negativa ou positiva o consumo de carne ovina. A qualidade da carne pode ser considerada sob o ponto de vista nutricional e por suas qualidades organolépticas ou sensoriais (cor, textura e sabor). Certos compostos, presentes em pequenas quantidades, podem ter influência marcante, como por exemplo: a mioglobina para a cor, o colágeno para a maciez e substâncias voláteis, como os ácidos graxos, para o aroma. Para avaliar a qualidade da carne ovina deve-se levar em conta vários caracteres, tais como: pH, capacidade de retenção de água, aspectos sensoriais, níveis de gordura, composição em ácidos graxos, porcentagem de colágeno e porcentagem de gordura intramuscular (NETO,1997). Nos trabalhos realizados por LOUGH et al. (1991), LOUGH et al. (1992) e SOLOMON et al. (1992) a qualidade foi avaliada através da determinação dos níveis de ácidos graxos saturados, insaturados e colesterol na carne ovina, já que atualmente profissionais da saúde estão recomendando dietas com baixos níveis de gordura saturada e colesterol, com a finalidade de evitar os riscos de arterioesclerose crônica. LLOYD et al. (1981) e KEMP et al. (1981) estudaram os efeitos da raça, sexo e peso de abate na palatabilidade da carne ovina e avaliaram a maciez, suculência e sabor. Estas mesmas características foram estudadas por NOTTER et al. (1991a) para avaliar o efeito da raça e sistema de manejo, na eficiência da produção de cordeiros. HOPKINS et al. (1995a) e HOPKINS et al. (1995b) mediram a cor e o pH do Longissimus dorsi para avaliar a qualidade da carne. Segundo o autor, as diferenças na cor da carne vão ocorrer se um componente nutricional tiver um efeito direto na mioglobina muscular, mas tal efeito é considerado raro. Outros efeitos que podem afetar a coloração da carne é o pH, o peso e o teor de gordura da carcaça. A cor é de extrema importância, porque é esta característica que o consumidor vai primeiramente avaliar para comprar a carne.

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ALIMENTAÇÃO

    Embora o plano de nutrição e a composição da dieta podem produzir mudanças significativas na composição da carcaça, quando animais da mesma idade e mesmo peso corporal são comparados, estas diferenças causadas pela alimentação diminuem (KIRTON, 1982). Na grande maioria dos trabalhos os planos de nutrição estudados afetam o ganho médio diário e consequentemente as características de carcaça.

    No Rio Grande do Sul, a maior parte dos animais que vão para o abate, são criados em pastagens. O uso de pastagem cultivada, pode influir significativamente na produção de carne e rendimentos de carcaça, em relação ao campo nativo, mesmo com lotações bem superiores. SILVA et al. (1987) ao compararem cordeiros desmamados aos 3 meses e terminados em campo nativo ou pastagem cultivada de Setaria anceps, cv. kazungula, não encontraram diferenças significativas para peso de abate, rendimento de carcaça, conformação e comprimento da carcaça, área de olho de lombo e marmoreio. Entretanto, a produção de carne por hectare foi maior na pastagem cultivada devida a maior lotação que ela permite.

    Alguns tipos de forragens, embora proporcionem um ótimo ganho de peso, podem ser responsáveis por sabor e odor indesejáveis na carne, provocando uma baixa aceitabilidade por parte dos consumidores. Segundo HOPKINS et al. (1995a), durante o verão e outono na Tasmania, as pastagens apresentam baixa digestibilidade e material verde, fazendo com que o desenvolvimento de cordeiros nascidos na primavera fique prejudicado. Um tipo de forrageira denominada de Brassica napus, é largamente utilizada neste período devido ao seu alto teor em proteína e alta digestibilidade. Entretanto, há evidências de que cordeiros terminados nesta pastagem apresentam alto teor de gordura na carcaça e sabor e aroma indesejáveis. No trabalho realizado por HOPKINS et al. (1995a), observou-se uma maior deposição de gordura na carcaça de animais que foram terminados em Brassica napus, sendo que, o autor sugere contornar este maior escore de gordura, com a utilização de cordeiros não castrados. O pH da carne foi mais elevado para cordeiros terminados em pastagens perenes, portanto a coloração da carne de animais mantidos na Brassica napus foi mais clara em função do menor pH. Porém, apesar da melhor coloração, consumidores Australianos detectaram sabor forte em determinados músculos da carcaça destes cordeiros. A utilização de pastagens leguminosas para cordeiros em terminação, pode estar associada a sabor indesejável da carne, principalmente em animais mais velhos, quando comparados com animais de menor idade, com um mesmo peso (CROUSE et al., 1981). NOTTER et al. (1991b) detectaram sabor rançoso na carne de cordeiros terminados em pastagens de leguminosas, sendo mais evidente para a pastagem de alfafa em relação aos trevos. Estas pesquisas demonstram claramente que alguns alimentos podem afetar negativamente o sabor da carne ovina pelo aumento na intensidade do sabor e odor após o cozimento. Entretanto, estes resultados podem variar em termos de aceitabilidade da carne, porque algumas pessoas podem preferir um sabor mais forte (KIRTON, 1982).

    A alimentação de cordeiros pode ser nas pastagens ou em confinamento. No confinamento, aumentando os níveis de proteína e energia na dieta, eleva-se o ganho médio diário e melhora-se a eficiência alimentar. Os níveis de proteína na carcaça aumentam linearmente com o aumento de proteína na dieta, sendo que, a composição de extrato etéreo diminui. Por outro lado, níveis elevados de energia, elevam a deposição de gordura. Portanto, a composição do ganho pode ser alterada de acordo com o regime alimentar (ELY et al., 1979). Dietas ricas em concentrados aumentam os teores de gordura na carcaça, principalmente quando os cordeiros são abatidos com pesos elevados. Esta maior deposição de gordura foi observada nos trabalhos realizados por ELY et al. (1979); MURPHY et al. (1994); McCLURE et al. (1994) e McCLURE et al. (1995). Embora, possa existir uma maior deposição de gordura nas carcaças de animais terminados em confinamento, segundo a revisão realizada por MACEDO (1998), os ácidos graxos podem variar desde 59%, com dietas ricas em forragens, até 38% nas ricas em concentrados. KEMP et al. (1981) obteve na gordura de cordeiros terminados à pasto níveis menores de ácidos graxos insaturados totais do que em cordeiros que receberam algum tipo de suplementação ou foram confinados. As diferenças foram devido ao maior nível de ácido esteárico e menor de ácido oleico nos cordeiros que não receberam suplementação alimentar.     Portanto, é importante não só avaliar a quantidade de gordura, mas também o tipo, já que atualmente, busca-se reduzir ao máximo os ácidos graxos saturados nas carcaças (LOUGH et al., 1991; LOUGH et al., 1992 e SOLOMON et al., 1992). A deposição de gordura pode ser mais evidente em alguns cortes de carcaça do que em outros, como foi demonstrado no trabalho de McCLURE et al. (1995). Neste experimento, cordeiros confinados depositaram bem mais gordura do que músculo no lombo, peito e região torácica do que na perna e paleta. NOTTER et al. (1991 a) apesar de observar uma maior deposição de gordura na carcaça de animais terminados em confinamento, obteve medidas de qualidade de carcaça tais como: escore de conformação da perna, escore de conformação da carcaça e grau de qualidade final superiores nos cordeiros terminados em confinamento do que naqueles terminados em pastagens. No trabalho de KEMP et al. (1981), a maciez e o sabor da carne de cordeiros que foram confinados ou receberam suplementação alimentar, foram superiores a dos cordeiros criados em pastagens sem nenhuma suplementação, enquanto McCLURE et al. (1994), obtiveram uma maior área de olho de lombo para carcaças de cordeiros confinados em relação aos cordeiros mantidos em pastagens.

IDADE E PESO DE ABATE

    A idade e peso de abate devem ser discutidos juntos por estarem relacionados.     Com o avançar da idade, os animais crescem e aumentam o peso até a maturidade. Entretanto, a composição de ossos, músculos e gordura varia com o crescimento dos animais. O coeficiente alométrico de crescimento de ovinos, relativo ao peso e composição da carcaça, é menor do que 1 para os ossos, ao redor de 1 para os músculos e maior do que 1 para a gordura, o que significa que a proporção de gordura é maior nas carcaças mais pesadas enquanto que a proporção de ossos e músculo é menor (KIRTON, 1982). Com relação ao desenvolvimento alométrico das regiões corporais dos ovinos, ele pode variar com a raça e o sexo dos animais.     Resultados obtidos por OSORIO et al. (1995), comprovam que a paleta e o quarto, apresentam um desenvolvimento precoce. Ao aumentar o peso da carcaça, as porcentagens destas regiões diminuem ocorrendo o contrário com o costilhar (desenvolvimento tardio). Considerando o menor valor do costilhar em relação à paleta e o quarto, não é interessante trabalhar com carcaças muito pesadas e com porcentagens menores de paleta e quarto, em comparação com carcaças mais leves. Segundo o autor, existe um peso ótimo de abate, que pode variar de acordo com o sexo e o grupo genético dos animais.

2.2.3. SEXO

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    O ganho de peso, a conversão alimentar e as características de carcaça de ovinos, variam em função do sexo. Os animais inteiros apresentam um desenvolvimento mais rápido do que os capões e as fêmeas (LLOYD et al., 1981; DRANSFIELD et al., 1990). Este crescimento mais rápido está em função da menor deposição de gordura na carcaça, sendo que este menor teor de gordura é uma característica buscada pelos atuais sistemas de terminação de cordeiros (LEE et al., 1990). Entretanto, alguns produtores tem relutado em trabalhar com cordeiros machos inteiros (ARNOLD & MEYER, 1988). Segundo DRANSFIELD et al. (1990), a carne de animais inteiros abatidos com um peso elevado, é mais seca do que a dos animais castrados, porém, se os cordeiros forem abatidos jovens, esta depreciação na qualidade da carne não é observada. ARNOLD & MEYER (1988) observaram uma maior deposição de gordura a medida que se retardava a idade de castração dos ovinos, sendo que o menor teor foi obtido nos animais inteiros. A qualidade da carne, avaliada através da degustação, no trabalho de DRANSFIELD et al. (1990), foi superior para os animais inteiros do que para as fêmeas e animais castrados. De acordo com LEE et al. (1990), cordeiros machos inteiros e cordeiros fêmeas deveriam ser manejados separadamente. Por causa da forte relação entre peso de carcaça, gordura e a tendência de fêmeas apresentarem mais gordura a um determinado peso, elas devem ser enviadas para o abate a um peso inferior ao estipulado para os machos.

GENÓTIPO

    Pesquisas comparando raças e cruzamentos de ovinos, para determinar se há diferença na composição e palatabilidade da carne, são relativamente recentes. A composição não tem sido comparada em todos os experimentos com a utilização de animais com um peso corporal e/ ou de carcaça similar, o que dificulta muitas vezes a interpretação dos resultados. A maioria dos trabalhos utilizam raças ovinas européias e seus cruzamentos, sendo que há pouca informação disponível sobre a contribuição destas e outras raças na produção ovina, em países tropicais. Muitas das diferenças entre as raças estão relacionadas com o peso corporal adulto. Raças de menor peso adulto tendem a produzir carcaças com mais gordura e menos músculo e ossos do que raças com um peso adulto maior, quando a composição é comparada em carcaças com um mesmo peso (KIRTON, 1982).

    Para elevar o número de cordeiros produzidos por ovelha, tem-se buscado raças que apresentam uma alta prolificidade, entretanto, estes animais depositam muita gordura na carcaça. Embora seja uma característica genética, a utilização de dietas com altos níveis protéicos, pode acelerar o desenvolvimento muscular e diminuir a deposição de gordura (FAHMY et al., 1992). De acordo com os resultados do trabalho de FAHMY et al. (1992), o uso de raças de alta prolificidade e seus cruzamentos, para aumentar a produtividade de ovinos, não teve efeito adverso na qualidade da carcaça ou da carne produzida.

    Segundo a revisão realizada por MACEDO (1998), o cruzamento pode melhorar o desempenho dos cordeiros para várias características, sendo que os genes da raça paterna são os principais responsáveis pelo aumento do desempenho dos cordeiros cruzados. Assim, o conhecimento dos efeitos de diferentes raças paternas sobre a progênie, pode orientar a produção comercial de carne de ovinos. A taxa de crescimento muscular é bastante enfatizada nos Estados Unidos, onde a raça Suffolk é considerada a raça terminal dominante. Entretanto, outras raças distribuídas no mundo, podem ser competitivas com a Suffolk em termos de produção de carne. LEYMASTER & JENKINS (1993), ao compararem a raça Suffolk e a Texel, observaram que a mortalidade de cordeiros até o desmame foi menor para a raça Texel e o peso ao desmame foi similar ao da raça Suffolk. Embora a progênie da raça Texel apresentou um menor crescimento depois do desmame, a composição da carcaça foi semelhante entre as duas raças, quando o peso de carcaça foi similar, sendo que os cordeiros da raça Texel, apresentaram uma carcaça mais compacta e depositaram mais gordura subcutânea do que intermuscular.

    No experimento realizado por LLOYD et al. (1981), cordeiros resultantes do cruzamento Suffolk x Targhee apresentaram um melhor escore para a conformação da perna e da carcaça do que animais puros Targhee. PETIT & CASTONGUAY (1994) ao trabalharem com cruzamentos entre raças de alta prolificidade e raças produtoras de carne observaram que cordeiros Romanov x Suffolk apresentaram melhor performance do que cordeiros Romanov x Dorset, mas a qualidade da carcaça dos cordeiros Romanov x Dorset foi superior a do que dos cordeiros Romanov x Suffolk. NETO (1997) concluiu que o cruzamento industrial entre a raça Ile de France, especializada para a produção de carne, e a Corriedale, de dupla aptidão não alterou os caracteres qualitativos da carne, portanto, é possível a produção de carne de qualidade adequada, mesmo com raças também selecionadas para a produção de lã. MACEDO (1998) observou através dos resultados do seu trabalho, que o sistema de terminação teve maior influência que o cruzamento nas características quantitativas das carcaças dos cordeiros. Neste estudo, os animais utilizados eram da raça Corriedale, Bergamácia x Corriedale e Hampshire x Corriedale.

    A produção de carne ovina é importante não só e quantidade mas também em qualidade. Colocar no mercado carcaças e carnes de alta qualidade, significa incentivar e aumentar o consumo de carne ovina. Para tanto é necessário avaliar os sistemas de produção, e entender que vários fatores, tais como, a alimentação, o sexo do animal, a idade e peso de abate e o genótipo, podem afetar a qualidade final do produto.

ARNOLD, A M. & MEYER,H.H. Effects of gender, time of castration, genotype and feeding regimen on lamb growth and carcass fatness. Journal of Animal Science. V. 66, p. 2468-2475, 1988.